"Estuvimos 4 años buscando un segundo de cocina": Hosteleros a la caza de personal formado

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Ante la alta demanda de mano de obra en la hostelería y la restauración, Galiciapress indaga en los motivos de este problema generalizado en un sector tan castigado por la crisis del coronavirus y las soluciones que se presentan. 


Hosteleros gallegos y la dirección del Cento Superior de Hostelería de Galicia ofrecen sus puntos de vista para hacer una radiografía de un área que requiere cada vez más un perfil profesional con una formación cara, costosa y que demanda una condiciones que los empresarios no siempre pueden asumir.


En cambio, detrás de la barra las cuentas no salen muchas veces porque hay gente sin experiencia "que quiere cobrar como si la tuviera", lo que dificulta las contrataciones en un momento tan delicado, cuando las restricciones comienzan a asomar de nuevo.



Camarera

La hostelería demanda más mano de obra | Foto: EP


"Se necesita camarero". "Buscamos cocinero". "Se requiere jefe de sala. Solo personal cualificado". Cada vez son más habituales este tipo de anuncios, ya sea en webs especializadas o directamente en las ventanas de bares y restaurantes en un momento en el que el sector parece reiniciarse pero a marchas forzadas por la falta de profesionales. El sector demanda una mano de obra que parece haberse esfumado por la pandemia a otros empleos, más estables en estos momentos de crisis, en donde la sexta ola incluso podría frenar en seco, una vez más, a un gremio que parecia ver de nuevo la luz al final del tunel. 


En lo que coincide en conjunto de la hostelería es que la falta de personal responde a "un problema de carácter estructural" y que no es exclusivo de la comunidad gallega. "Es complejo y no tiene soluciones sencillas", incide José Francisco Real Castro, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Lugo, a la vez que remonta el inicio de este problema a 20 años atrás.


Álex Iglesias, presidente de la Asociación de Hosteleiros e Empresarios do Deza, comenta que en la asociación en los últimos meses han percibido la "falta de profesionales y de gente que quiera trabajar" pero en "todos los oficios", por lo que desliga este problema como un mal endémico solo de la hostelería. "En la Asociación hay empresarios de la construcción, de la ingeniería... y en todos hay falta de personal", asevera.


No obstante, ya en su sector, el de la restauración, Iglesias sí se encuentra con problemas para contratar trabajadores. "Es difícil encontrar gente y lo que hacemos es buscar gente ya preparada, aunque se encuentre en otros locales, y proponemos que sean ellos los que hagan la oferta con lo que consideren más conveniente para ellos".  Justo con este sistema fue como realizó las últimas incorporaciones para su establecimiento: "Llevábamos cuatro años buscando un segundo de cocina, al fin lo encontramos y ahora buscamos un metre para sala, que también encontramos, pero tuvimos que pagar vivienda y el sueldo fue una negociación entre nosotros".


Y es que más allá de los camareros y personal de cocina, cada día más demandados, son otros los perfiles que buscan los empresarios. La directora del Centro Superior de Hostelería de Galicia, Marta Fernández Vázquez, señala que en los últimos tiempos han registrado "una demanda creciente en el ámbito de comercialización hotelero y revenue management, así como de perfiles a cargo de la gestión de equipos, atracción y retención del talento en el sector hostelero". Por otro lado, la digitalización también está llamando a "servicios especializados en la transformación digital de nuestros negocios".


UN TRABAJO CADA VEZ MÁS ESPECIALIZADO

En el CSHG, donde forman a los mejores profesionales del gremio, son conscientes de las dificultades que atraviesa el sector. De allí salen esos empleados que tanto demandan hosteleros y restauradores, sobre todo "perfiles directivos o mandos intermedios en el ámbito de la gestión hotelería, y cocineros y gestores de restauración en nuestro título de gastronomía".


Al cargo de esa formación está un profesorado "muy diverso" compuesto por 40 personas, con académicos y profesionales del sector. "Nuestros departamentos integran áreas de finanzas y gestión empresarial, marketing y calidad, recursos humamos, tic, idiomas, junto con áreas más específicas como pueden ser la de alojamientos y prácticas operativas de alimentos y bebidas", señala la directora.


"En el caso concreto de la hostelería el sector ha doblado prácticamente en los últimos 20 años los puestos, mientras que la incorporación de jóvenes al mercado laboral es un tercio inferior a hace 20 años, con una pirámide poblacional cada vez más envejecida", agrega Real.


Cocineros

El personal de cocina cualificado es uno de los perfiles más demandados en el sector | Foto: EP


Según los datos del CSHG, la inserción laboral de sus licenciados es inmediata en lo que se refiere a cocina, con un 100% de empleabilidad, y del 85% en el caso de gestión hotelera. No obstante, Fernández Vázquez enfatiza en que lo que imparten no es formación profesional, sino que su centro, adscrito a la USC, lleva años "impartiendo un título propio universitario, y a partir del próximo curso ofertaremos un grado oficial en gestión de empresas hosteleras dual con dos itinerarios: dirección hotelera y cocina".


Con todo, formar estos profesionales no es barato. La matricula en el CSHG ronda los 8.000 euros y los requisitos para su ingreso "son los de cualquier titulación universitaria", por lo que hay que añadir a esto las tasas propias de una carrera. Esto en "régimen externo", ya que en "régimen interno" -pensión completa durante el curso, suministro y cambio de ropa de cama y baño...- baila entre los 11.000 y los 13.000 euros, según el tipo de habitación. Por otro laod, hay que añadir los gastos de la vestimenta requerida y obligatoria para las clases. "Para asistir a clases  teóricas, los alumnos deberán llevar americana, pantalón con raya, camisa, corbata y calcetines oscuros. Las alumnas deberán vestir trajes de corte chaqueta con falda, vestido o pantalón", establecen. 


¿DÓNDE ESTÁN LOS CAMAREROS?

Sobre por qué parece que ya no quedan camareros, el discurso parece homogéneo y la explicación radica en la crisis sanitaria. El Centro Superior de Hosteleria , donde manejan "datos en referencia al movimiento de profesionales de la hostelería la otros sectores",  refiere una transformación provocada por la pandemia en uno de los sectores "más castigados". En esa misma línea coincide Manuel Costiña, uno de los chefs más reputados de Galicia, con una estrella Michelín, y que apunta a que en el sector de la hostelería "en los próximos años el gran problema va a ser la mano de obra".


"Es sencillo: en estos dos años del Covid, muchos negocios que no han podido aguantar a sus equipos, y por circunstancias esa gente ha tenido que buscarse un trabajo de lunes a viernes para subsistir, esa gente ya no va a volver a la hostelería", explica. Este es un problema con el que se están enfrentando muchos empresarios. Para hacer frente a esta desigualdad, Costiña receta una mejor formación para así tener profesionales cualificados para este sector que en Galicia ha ido ganando tantísimo peso.


En la misma senda parece dirigirse Real: "Es importante tener en cuenta también los graves desajustes entre oferta formativa y oportunidades del mercado laboral. Es necesaria una apuesta mayor por la formación profesional. Desde Hostelería de España, patronal nacional en la que está integrada la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo, se apuesta por una tarjeta de profesionalización. Se necesita gente formada".


El diagnóstico de Iglesias al respecto es claro, pero con un equilibrio complejo. "A la gente preparada hay que pagarla, pero también hay gente sin esa preparación que quiere cobrar como si la tuviese. Ese es el debate: hay gente que cree que no hace falta formación, que la hace, y muy potente además, y quiere cobrar como los que sí la tienen".

Es necesaria una apuesta mayor por la formación profesional (...) Se necesita gente formada 


En el CSHG reconocen este aspecto. "Es cierto es que existe cierta carencia de profesionales en puestos operativos, y que su movilidad en las diferentes empresas de hostelería es grande. Se manifiesta un problema en la retención del talento, los equipos son inestables, y esto tiene un gran coste para el sector", analizan. A continuación, llaman a aprovechar "las oportunidades que ofrece nuestro sector" especialmente a los jóvenes. "Para retener personal cualificado, el sector debe ofrecer unas condiciones que satisfagan las necesidades de los profesionales, en el inicio de su carrera y también a futuro".


La vivienda y sus precios es otro de los escollos con los que se encuentran en la APEHL, así como la "rigidez" del mercado laboral, relativa a las comunicaciones o "la falta de formación de reciclaje profesional que hace que no haya agilidad para la reconversión profesional en actividades económicas que no tienen continuidad".


A renglón seguido, Real subraya que la temporalidad "no es sinónimo de precariedad o falta de calidad del puesto de trabajo". "Si un contrato de pocas horas enmascara un abuso debe denunciarse. Pero aquel que libremente se ajusta a unos horarios de trabajo que son propios de la actividad, no debe percibirse como precariedad sino que, al contario, permite incluso una riqueza de flexibilidad", razona.


Con la inestabilidad del sector, no son pocos los profesionales de la hostelería que buscan oportunidades fuera, especialmente los más formados, que suelen buscar experiencias en el extranjero, algo "enriquecedor y que contribuye a completar su proceso de aprendizaje" según la dirección del CSHG. Fernández Vázquez comenta que muchos alumnos, tras un tiempo fuera, regresan a Galicia. "Todo dependerá de las oportunidades que les ofrezcamos, que nuestro sector proporcione buenas condiciones y expectativas de futuro para nuestros profesionales", agrega.


Camarero coctel

Los camareros reclaman más estabilidad y mejores condiciones laborales | Foto: EP


TRABAJAR EN HORARIOS CLAVE

Ante esta situación, Iglesias y otros empresarios se han visto forzados a "diversificar" y abrir "solamente cuando hay la facturación real", por lo que ahora solo abren las noches de jueves, viernes y sábado para tratar de exprimir la máxima rentabilidad a un sector que ahora también se encuentra con el encarecimiento del precio de la luz o el desabastecimiento de algunos productos, como marcas de alcohol cuyas existencias se encuentran bajo mínimos en el mercado actual. Por otro lado, las restricciones que se avecinan tanto a nivel nacional como autonómico para tratar de frenar la sexta ola pueden forzar a los empresarios a abrir siempre que tengan oportunidad.


Operar solo en las horas en las que saben que no van a faltar bocas es la solución que han encontrado hasta ahora los dueños de los negocios de hostelería y restauración. "Un negocio no puede pretender dar desayunos, comidas, meriendas y cenas manteniendo el mismo personal que en un servicio de comidas y cenas", exponen desde la Asociación de Hosteleiros e Empresarios do Deza. Ahora, con los toques de queda de nuevo sobrevolando la cabeza del sector, hasta este modelo se ve amenazado.

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