¿Cuánto y cómo comen los abuelos en las residencias? "Sabemos que el plato llega el lunes, pero no cuántos días lleva hecho"

El verano es sinónimo para muchos de buena comida. Melón fresquito, pescado frito, churrasquito, helado de postre… Sin embargo, un verano más, muchos mayores no probarán nada de estas delicias en las residencias gallegas, al menos en aquellas donde la Xunta ha externalizado el servicio de comidas a una empresa de cáterin que lleva meses en el ojo del huracán de usuarios y familias por la calidad de sus menús, que llegan a geriátricos como el de Ortigueira que, junto con otras residencias, se “alimenta” de este sistema de precocinados.

UN SISTEMA POLÉMICO

Este servicio está externalizado desde hace años pese a que muchos de estos centros contarían con el espacio y los recursos necesarios para poder preparar sus propias comidas a diario, pero el Gobierno de Galicia prefiere derivar este servicio en lugar de contratar personal de cocina. Tal y como profundizó este diario el pasado mes de marzo, la sociedad COESCO DEZA, S.L.U., localizada en Silleda, es la encargada de elaborar los platos y servirlos mediante su empresa Culinaria.

Desde Política Social garantizan en los preparados el empleo productos de primera calidad, amparados por sellos de garantía y rigurosos controles sanitarios, y de origen gallego o elaborados y transformados en Galicia. Sin embargo, esa comida se prepara, llega a los centros de golpe en una sola entrega y se queda parada, en el caso de muchos platos, durante días. Así, un alimento puede servirse el domingo, cuando llegó el lunes a la residencia y fue preparado muchos días antes. 

Francisca Martínez, técnica superior en dietética, es una de las fundadoras de la plataforma ‘Comida Digna Xa’, que lleva meses batallando por una mejor atención a los mayores de Ortigueira y de los beneficiarios del programa ‘Xantar na Casa’, que reciben los mismos alimentos, tal y como denunciaron recientemente desde la organización junto a la Asociación Galega na Defensa do Sistema Público de Dependencia e Discapacidade (ASGADeD) y al Sindicato Labrego Galego-Comisións Labregas (SLG).

“En teoría tienen nutricionistas en plantilla, que son los que diseñan los menús de las residencias. En teoría. Pero si analizamos a nivel cualitativo los menús vemos que faltan muchísimas cosas”, lamenta Martínez. En ese sentido, reprende que la temporalidad de los productos no se respeta y que, en verano, “pueden estar comiendo una sola ensalada a la semana”.

“Es una empresa de cáterin que reparte una vez a la semana. Si traes un tomate el lunes al siguiente lunes el tomate va a estar como esté. También echo en falta, al menos a nivel visual, más proteína en muchos platos. En la tercera edad la necesidad de proteína es tremendamente importante para evitar una bajada repentina de masa muscular, con lo peligroso que resulta en este grupo de edad tan frágil”, apunta Martínez, que sin embargo puntualiza que otro debe es la ausencia de menús personalizados, pues cada usuario tiene un historial y su dieta debería adaptarse a sus necesidades y patologías. 

¿CUÁNDO SE PREPARAN ESOS PLATOS?

Cerezas, sandía, salmorejo… nada de eso llega a la mesa de los mayores. “Es importante respetar los alimentos de temporada porque cada uno tiene sus beneficios. Cuando cocinamos alimentos, como las verduras, algunas vitaminas o minerales se pierden en el cocinado. Las recomendaciones de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología son que una vez al día se debería comer una ración de verdura cruda. Pero eso no se hace”, critica. 

En los análisis realizados por la organización revelaron, entre otras cosas, que en abril y mayo “no se consumió casi ninguna verdura de hoja verde” y que las dietas resultaban “tremendamente repetitivas”, recurriendo siempre a los mismos productos. “En los primeros 15 días de julio los usuarios comieron crema en siete días”, ejemplifica Martínez, que pide sustituir las cremas en verano por gazpachos. 

“Constantemente repiten lo mismo. En nuestro análisis constatamos que más de siete veces sirvieron pollo o pavo. Con suerte dos comidas a la semana contienen carne roja. Y peces siempre es salmón, bacalao y pescadilla”, explican, sin entrar si el pescado es fresco, aunque “desde la empresa esgrimen que sí”. 

“El gran problema es el reparto una vez a la semana. Son platos que están preparados para aguantar, pero el sabor se resiente, inevitablemente. Sabemos que el plato llega el lunes, pero no cuántos días lleva hecho desde que llega. A lo mejor está dos semanas en la atmósfera protectora, y las propiedades organolépticas varían muchísimo del primer día al último”, abundan desde la plataforma.

Si ya de por sí muchos mayores tienen tendencia a comer menos, “si las comidas no son apetecibles ni a la vista ni al olor, comerán todavía menos”, con las consecuencias negativas que pueden tener sobre los mayores. “La cosa cambiaría si la comida fuese hecha al momento, sin duda. No puede compararse una patata cocida salida de la olla que una diez días después”, argumenta. 

MEJORAS "SOLO CUANDO HAY RUIDO"

El principal reproche de las organizaciones críticas tiene que ver con lo caro que resulta una plaza en una residencia, siendo lo mínimo pensar que parte de esa inversión y de los recursos públicos que se destinan irían a parar a los estómagos de los mayores. “Hablamos de una administración pública. Se supone que deberían controlar mucho más un tema como la alimentación”, censura Martínez, que sí ha visto como mejora la cantidad y el aspecto de la comida cuando, puntualmente, el tema vuelve a estar de actualidad y a ocupar titulares en los medios de comunicación.

El pasado mes de enero salió el debate en el pleno municipal y tras las movilizaciones del mes de febrero “cambiaron unos pocos platos, pero el objetivo es que se cambien todo y que comer sea algo placentero”. “Cuando hacemos ruido mejora un poco la cosa. Pero en cuanto callamos un poco vuelve a caer en picado la calidad”, refrenda la organización.

“Los usuarios agotaron todas las vías. Hablaron con la empresa, con la Xunta… Ahora incluso tenemos constancia de que algunos están recibiendo presiones para que hablen bien de la comida. Si hay una mejoría la admitimos, pero estas no pueden ser dos días a la semana, sino todos los días”, incide la técnica superior en dietética, al tiempo que habla de los comentarios negativos a los que también se enfrentan en redes sociales de perfiles “que mienten sobre nosotros”.

Martínez no tiene a ningún familiar residiendo en el centro de Ortigueira ni en el programa ‘Xantar Na Casa’. Las motivaciones de la plataforma no tienen que ver con la protesta de unas familias, sino que tratan de velar por todos los usuarios, también por aquellos que tienen mermadas sus capacidades cognitivas. “También tenemos que pelear por ellos. Solo queremos que coman bien”, subraya Martínez, que tiene claro que, agarrándose solo a los alimentos que reciben los mayores, nunca ingresaría a un familiar en ese geriátrico.

“Bajo ningún concepto. Solo por el tema de la comida. No entro en la atención que reciben en otro sentido, porque los profesionales de allí son excelentes. Yo cuidé de mi madre dependiente 12 años y sé lo que necesitan los mayores para tener una calidad de vida adecuada. Más allá de mi profesión conozco cómo puede impactar la alimentación en una persona mayor, por eso nunca no dejaría a un familiar comer allí”, zanja.