Manuel Costiña, chef con una estrella Michelín: "Un tomate recién recolectado puede ser el mejor caviar del mundo"

Manuel Costiña, reconocido chef con una estrella Michelín, recibe a Galiciapress en su restaurante 'Retiro da Costiña' de Santa Comba para enseñarnos de primera mano los secretos que rodean a su última creación los Costiña Chocolat.

En esta entrevista, Costiña nos descubre los entresijos de un restaurante con más de 80 años de historia que ahora figura en la guía Michelín. De la apuesta arriesgada de su padre a la consagración de un local que es bandera de Santa Comba, a la que se reconocen en ultramar por el Retiro da Costiña. 

El compromiso con una cocina de tradición y con un producto local y de primer nivel, las nuevas corrientes culinarias o las dificultades a la que se enfrenta en un momento de escasa mano de obra y crisis de materias primas son otros de los puntos de esta conversación.

Manuel Costiña con su equipo | Foto: Galiciapress

Manuel García 'Costiña' nos recibe en el salón de la sobremesa, donde concluye la experiencia gastronómica de todos los comensales de su restaurante. Allí, en un ambiente acogedor y familiar, rodeados de licores procedentes de todos los rincones del globo y de guitarras olvidadas por Joaquín Sabina, entre café y música Costiña comienza a narrar con cariño y pasión su andadura entre fogones, hablando en primer lugar de su familia y su equipo -indistinguible de su familia- con los que crece a medida que también crece su restaurante y van surgiendo nuevos proyectos, como es el caso de los bombones.

Sin embargo, por muchos eventos que puedan salir, la obsesión del chef es su restaurante, su casa, donde recoge el testigo de más de 80 años de historia. La que comenzó como una casa de comidas en 1939 con sus abuelos en los fogones, cambió de rumbo por la apuesta personal de su padre, una suerte de hombre del Renacimiento a la gallega capaz de arreglar un aparato de cocina con una pieza de lego, como de fabricar un stand portátil sin un solo tornillo como de impulsar un modelo gastronómico pionero en Santa Comba y prácticamente en Galicia. “Mi padre es un genio. Todo lo ideó sin salir de aquí, de forma autodidacta. Es un hombre al que no le gusta viajar”, relata Costiña, emocionado al rememorar las dificultades a las que se enfrentó su progenitor con el golpe de timón que en ese momento suponía arriesgar un negocio que funcionaba a toda vela por un modelo que podía suponer la ruina del local.

“Pasamos de ser una casa con mucho volumen de gente, con clientes fijos, a cerrar todo tres semanas, anunciar el cambio de estilo y que los vecinos dijesen que Costiña había perdido la cabeza. Acabamos en año y medio con cero clientes. Pero el cruce de caminos que es Santa Comba atrajo a visitantes que probaban aquellos platos raros de mi padre, el servicio diferente... Y del boca a boca comenzó a remontar la cosa. De las épocas malas salen las oportunidades de reinventarse”, recuerda.

Con pequeñas inversiones, sin gastar más de lo que ganaban, el restaurante fue creciendo hasta convertirse en el titan que es hoy con una estrella Michelín, con el reconocimiento de los más reputados cocineros del mundo y con una cartera de clientes procedentes de todos los rincones de España pero también de Miami, Río de Janeiro o Singapur. Y todo sin necesidad de abandonar Galicia ni de recurrir a productores de fuera, ya que la mayor parte del producto que nutre las despensas del Costiña procede de productores en un radio de 50km y que consiguen hacer valer su máxima de hacer disfrutar en cada bocado: “Da igual si vienes de familia rica o de origen humilde, al final a la mesa nos igualamos todos”. 

El Retiro da Costiña presume de estrella Michelín desde 2008 | Foto: Galiciapress

El último año y medio no ha sido fácil para ningún restaurador: muchos días cerrados, límites de aforo, restricciones horarias... ¿Cómo sobrevive un restaurante con una estrella Michelín a la pandemia en Santa Comba?  Porque ya dijo que este verano había sido muy bueno...

Sí, y el año pasado fue el mejor de la historia del Costiña. Y este año pinta que superará al año pasado. Una cosa es la división de restauración del Retiro da Costiña, que ha sido muy buena porque en menos tiempo casi hemos tenido los mismos comensales. Cinco meses y medio cerrados; seis meses y medio abiertos, pues casi llegamos a tener los mismos comensales que si estuviésemos todo el año abiertos. Cuando hemos podido trabajar no ha habido problemas. Ocurre que la pata de la distribución, la de los Costiña Chocolat, ha hecho que tuviésemos años extraordinarios.

Del confinamiento también salió un resultado muy dulce como son los bombones, que ya son una sensación. ¿Imaginaba este éxito cuando estábamos encerrados las 24 horas en nuestras casas?

Ni de coña. Lo hicimos por estar entretenidos. No había otro objetivo. Después que se ha desarrollado la parte comercial, ha tenido éxito, el producto ha gustado... La gran sorpresa ha sido nuestra. Esto ha sido tener la cabeza entretenida, como el que se va a jugar al pádel.

En ese tiempo de encierro muchos encontraron un refugio en la cocina, pero está claro que aquí le sacaron mucho partido.

(Risa) Aquí es verdad que dirigimos un poco más el tiro.

¿Qué otras creaciones surgieron en esos meses? ¿Alguna en la que todavía esté trabajando?

Sí, siempre. Temas de texturas, sabores, salsas...eso no se acaba, es infinito. Lo que ocurre que empiezas cosas que te gustan y van evolucionando.

Con la situación actual, el desabastecimiento de algunos productos puede golpear a la restauración. Problemas con el transporte o incluso en la obtención de algunas materias primas. ¿Lo están notando ya? ¿Puede verse comprometido el trabajo en el restaurante estas navidades?

En el restaurante, al ser tan pequeño, no vamos a tener problema con el suministro, y menos con los productores de nuestro entorno a los que recurrimos. El problema es fuera. Hace unos días, nosotros somos los embajadores y grandes clientes de la marca de champagne Laurent Perrier, que vendemos en el restaurante y a los clientes para sus casas. Nos llegan noticias de que otras marcas no tienen producto, por lo que llamo a la casa y pido seis palés para terminar la temporada. Me reciben el pedido, pero a las seis de la tarde de ese mismo día nos informan de la rotura de stock: los próximos pedidos serán atendidos a partir de enero y se eliminan las promociones. De poder comprarlo por la mañana a no poder comprarlo por la tarde y una subida de 10 euros en botella.

Manuel Costiña | Foto: @RetirodaCostina

El que no ha sido hormiguita y ha visto venir las cosas... Las navidades van a ser muy buenas, pero me veo en el escenario de que clientes cercanos me pidan algo concreto y les tenga ofrecer solo una cosa. Sin ir más lejos: Seagrams, que es la ginebra de batalla de todo el ocio nocturno, hasta febrero no va a tener suministro. Hablamos de una ginebra de 10 euros, la cosa más fácil de hacer, que se hace en el día. Pues no hay botellas.

Imagino que el Brexit en licores como el whisky también pasa factura.

Sí, y productores de queso a los que hemos dejado de comprar. Ya el papeleo que supone es tan grande que una empresa pequeña tiene que hacer una importación de producto de un país a otro. Eso ha cerrado muchas redes de comercio.

¿Y faltan manos en el Costiña? Uno de los problemas de la hostelería hoy parece ser la falta de mano de obra.

El Costiña, en la actualidad, no tiene ningún problema. Nosotros tenemos un equipo muy solvente y estable. Pero en el sector de la hostelería en los próximos años el gran problema va a ser la mano de obra. Es sencillo: en estos dos años del Covid, muchos negocios que no han podido aguantar a sus equipos, y por circunstancias esa gente ha tenido que buscarse un trabajo de lunes a viernes para subsistir, esa gente ya no va a volver a la hostelería. Eso va a pasar y está pasando.

¿Y qué solución hay?

Mi solución es que, el año que viene, vamos a hacer una división de formación, donde habrá una escuela en paralelo al Costiña donde daremos clases para formar a gente de sala, de cocina y de pastelería. Ocurre que si haces un nido de formación lo que destaque dentro de ese grupo te lo quedas.

Una cantera, vaya.

Necesitamos crear cantera. Ten en cuenta que el primer amor lo vas a recordar toda la vida. Pues si te inicio en el mundo de la gastronomía siempre me vas a tener cariño. Y si eres bueno no voy a dejar que te marches a ningún lado.

La base parece sostenibilidad y producto local. ¿Es la corriente que se está siguiendo ahora en el sector?

Sí, pero aquí no lo notamos, porque en Galicia es algo natural. Pero la gente de otros países le da valor, y algún loco se viene para Galicia. Lo vemos como un loco pero es una persona que se ha dado cuenta de que a los mundos le estamos exigiendo demasiado y ahora lo estamos pagando.

Necesitamos crear cantera. Ten en cuenta que el primer amor lo vas a recordar toda la vida. Pues si te inicio en el mundo de la gastronomía siempre me vas a tener cariño.

Es la tercera generación al frente de estos fogones. ¿Qué pesa más a la hora de ponerse el delantal: la estrella Michelín o el apellido?

Solo noto la presión de la estrella una vez al año: una semana antes de que se publique la guía, y como nunca sabemos quién nos evalúa... Y para nosotros, desde el punto de vista de las gúias, Michelín es la mejor, porque lo que te obliga es a estar siempre al 100%. A final es el trabajo diario, siempre pensamos la manera de mejorar. Y en mi familia solo tengo apoyo. Fue mi padre el que pegó el cambio fuerte de la cocina que hacían mis abuelos, pero yo siempre he tenido que demostrar ante clientes que eran de mi padre e incluso clientes que eran de mis abuelos. Y los seguimos manteniendo.

¿Le dicen aquello tan típico de los negocios familiares de “es bueno, pero no es como el padre”?

¡Sí! Y te dicen: “El plato que hacía tu padre, los huevos escalfados con tocino ibérico y patata laminada, tú no tienes esa genialidad”. Pero lo sigo haciendo yo, para que no haya problemas y mantengo recetas de mis padres para cubrir pequeños sentimientos.

Bogavante braseado, wakame y mejillón | Foto: Galiciapress

El Retiro da Costiña parece el ejemplo de que no hace falta irse a París para comer como nunca. A veces solo hace falta ir a pueblecitos como Santa Comba. Pero, ¿pensó alguna vez en hacer las maletas y trasladar el restaurante a una gran ciudad? 

Santa Comba a nivel mundial se conoce por el restaurante, y le ocurre a los empresarios y goberantes que salen y reconocen su pueblo por el Costiña. Todo lo que podamos aportar a que la zona crezca estamos encantados. Aquí nacimos, nos criamos y nos desarrollamos. Si hacemos disfrutar ya es suficiente, ganar más o ganar menos no es el objetivo.

¿Irnos a una gran ciudad? Sí, pude pensarlo. ¿Pero con qué motivo me convences de que me marche? Tengo un niño de 6 años. Aquí viene gente de toda parte del mundo y pasan cosas extraordinarias donde yo nací. En Madrid podrían pasar otras cosas y cambiar sería un shock, porque tendría que entender qué pasa allí, conocer el entorno, y eso lleva años. Yo te puedo hablar de Regina, una señora que tiene un huerto que cultiva para nosotros a 6 kilómetros y yo lo traslado al plato. Seguramente podría mandarlo a Madrid, pero lo que ha recogido esta mañana lo vas a comer a las dos de la tarde, y en Madrid tardaría días. Hay lujos que no tienen que ser todo oro. Un tomatito recién recolectado, con su punto de maduración, que le ha dado todas las horas de sol, que huele y sabe, puede ser el mejor caviar del mundo. 

¿Qué crítica le llena más: que Berasategui lo tenga entre sus diez rincones favoritos o que los clientes lo situen entre los 25 mejores restaurantes de España en 'ElTenedor'?

A ninguna de las dos le hago caso. Tenemos diferentes termómetros: Google, TripAdvisor, ElTenedor... A mí cada vez que me llega una notificación con cinco estrellas ni la leo. El ego nunca lo puedes engordar. Necesito la crítica que viene con una estrella o dos y que me dan caña. A veces son reales, otra veces no, porque funciona así. Pero yo pierdo tiempo en leerlas, asimilarlas y sacarle provecho. Eso te hace crecer.

La alimentación y la obesidad, especialmente entre los más jóvenes, son dos temas que están de actualidad a raíz de la decisión de Consumo de prohibir la publicidad de productos muy calóricos dirigidos al público infantil. Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, comentaba en una entrevista que “comer bien no es caro, el problema es que comer mal es muy barato”. ¿Coincide?

Para mí ha dos cosas que deberían ir en la infancia: una es la gastronomía como asignatura y otra la cocina. Yo sufro porque en vuestros pueblos y ciudades seguro que tenéis mercados. No sé si sois clientes habituales o no, pero el gran volumen de la población va a las grandes superficies a hacer la compra. Y yo voy porque también me gusta ver, pero allí la parte de fresco es la mínima parte. Luego es procesado, congelado y quinta gama. Una persona que no pueda cocinar nunca va a controlar su alimentación, ni va a tener buena calidad de vida, va a tener problemas de diabetes, sobrepeso, y las enfermedades que se generan a raíz de esto.

A mí cada vez que me llega una notificación con cinco estrellas ni la leo. El ego nunca lo puedes engordar.

No es fácil, pero tiene que ser una decisión muy potente. ¿Quién puede cambiar esto? Los pequeños, pero necesitan que los padres hagamos el esfuerzo en educarlos en esta parte. Es más barato comprar una palmera de chocolate que cuesta un euro, que una ensalada, dos tomates y una lata de atún. El valor calorico es totalmente distinto, las grasas son totalmente diferentes, pero si no te enseñan a hacer una ensalada rica tampoco la vas a comer.