Lydia del Olmo (Ceibe), una de las dos mujeres con nueva Estrella Michelin: "Nunca me he sentido inferior"

El éxito de 'Ceibe' se explica a través de la creatividad y el tesón de sus regentes, pero también en parte por el azar que llevó a sus dueños a volcarse en la cocina -cuando ese no era el plan, de primeras- y que los llevó a encontrarse cuando ambos se encontraban bajo las alas de Pepe Solla. 

Lydia del Olmo abre las puertas de su local a Galiciapress para charlar sobre la responsabilidad de lucir una Estrella Michelin en un restaurante con apenas dos años de vida. Ella es una de las dos únicas mujeres en la foto de los recién ingresados en la prestigiosa guía, lo que ha suscitado muchas críticas por la falta de igualdad en una postal predominantemente masculina. 

Sus influencias, los retos superados y la necesidad de "abrir el abanico" y visibilizar a las grandes mujeres del panorama gastronómico nacional son algunas claves de esta conversación. 

Los fogones de ‘Ceibe’ se encendieron en agosto de 2020. El contexto no era el ideal: una pandemia mundial, unas restricciones severas sobre la hostelería, una crisis económica galopante… Tal vez no era el mejor escenario para abrir un restaurante de alta cocina, pero Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes lo vieron claro: apretarse fuerte el mandil y hacer eso que saben hacer como pocos, que es cocinar. De ese empeño estos logros, como es ser premiados con la Estrella Michelin y reconocidos como uno de los locales de moda de Ourense y de todo el panorama gastronómico en Galicia.
 

La suya es una historia de superación, pero también de talento. No hay casualidades en la propuesta de ‘Ceibe’, donde “cultura”, “tradición” o “paisaje” son elementos clave de su cocina. Ahora que llegaron a la cumbre de la fama culinaria, la receta de Lydia es “no cambiar nada”. “La Michelin da prestigio y la recibimos con mucha alegría, porque significa que lo estás haciendo bien y hay mucho esfuerzo detrás. Se hacen las cosas como se tienen que hacer, por eso no debería cambiar nada. Hacerlo sería quitarte un poquito de ese reconocimiento”, simplifica la copropietaria del aclamado local.

Lo único que puede cambiar, si cabe, son “las ganas, que se van a incrementar para seguir dando lo mejor de nosotros”, con el objetivo de que “la gente se vaya feliz” y ellos puedan “dormir con una sonrisa”. Si algo no negocian en ‘Ceibe’ es el trabajo. Después de un primer año muy malo por la pandemia, donde apenas pudieron estar abiertos cinco meses, el segundo ya fue algo mejor, y ahora toca recoger los frutos. “Fue todo a base de esfuerzo, de echarle horas… Ahora es más satisfactorio, por los momentos duros”, recuerda.  

“ ‘CEIBE’ ES OURENSE, ES GALICIA”

Parte de esa estrella pertenece a los ourensanos, que los “acogió muy bien” y respondió en los momentos difíciles. “Gracias a ellos se hizo posible que ‘Ceibe’ no se cayese”, recalca Lydia. Ella es vallisoletana de nacimiento, pero con raíces profundas en Galicia, de donde son su madre y su abuela, de la que cogió el gusto por la cocina. Xosé es de Xinzo, por lo que la ciudad termal era el lugar ideal para este proyecto.

“El restaurante no tendría sentido en otro sitio. Queríamos estar cerca de los nuestros, porque Galicia para nosotros es vital. ¿Si nos toca cambiar mañana? Sería otra cosa, no sería ‘Ceibe’, sería muy diferente”, razona. Cambiaría, de primeras, el sabor de cada plato, porque el menú de ‘Ceibe’ comienza a prepararse en las huertas y prados de los productores locales a los que acuden a diario. “Estamos abiertos a otros productos. No puedes privarte de productos de fuera, porque es tirar piedras contra tu tejado. Eso sí: deben rodear a esos productos unos valores basados en una cultura. Los productores con los que trabajamos responden a esos valores”. 

Una vez las carnes, los pescados, las verduras y demás materias primas cruzan las puertas del restaurante, la magia sale sola. “Xosé y yo somos distintos. Él es el romántico y pasional; yo la cordura y la calma. Al ser dos podemos compaginarnos, animarnos, llegar a donde no llega el otro”, comenta Lydia sobre su pareja de baile, a la que conoció cuando ambos trabajaban en las cocinas de Pepe Solla, una de sus mayores influencias “por su buen hacer y generosidad infinita”. 

Con todo, caer en ese mundo no entraba en sus planes al principio. Lydia tenía por delante una carrera como deportista de élite, mientras que Xosé era “un culo inquieto”. “No entraba en los planes, pero fue prendiendo la llama. No nos ha salido mal”, reconoce alegre. 

De las influencias de su abuela y de su Pucela natal salen sus platos, con “guiños” a su hogar siempre que tiene ocasión, pero consciente de que “‘Ceibe’ es Ourense, es Galicia, entrar en el restaurante ya transmite eso, los ecos de la tradición”.  No obstante, siempre cae “algún vino, alguna cosilla” que recuerde a la ancha Castilla, aunque cuidando cada detalle. Hasta el pan. “Todos los detalles son importantes”, recalca. 

“DEBEMOS ABRIR EL ABANICO Y VISIBILIZAR MÁS A LAS MUJERES”

La gala de la Guía Michelin 2023 puso dos estrellas más en el firmamento gallego. A ‘Ceibe’ se le unió ‘O’Pazo’, de Padrón. Y a Lydia se le unió Marina Sánchez, de ‘Ajo Negro’. Son los dos únicos rostros de mujer en una foto en la que salen más de medio centenar de personas. Una minoría femenina que llamó la atención de todo el mundo. Ni un solo restaurante regentado únicamente por una mujer fue reconocido por la prestigiosa guía en esta edición.

Preguntada por esta circunstancia, Lydia admite que ha pensado en ello sin llegar a ninguna respuesta ni conclusión definitiva. “Copropietarias, mujeres, cocineras…estamos ahí, no se nos puede quitar mérito”, sentencia. “Hay muy buenas cocineras, están ahí, solo hay que darles más visibilidad. Son la gente y los que mandan en el mundillo los que deben mojarse y llevar a más mujeres a los congresos”, reivindica. De esta manera saca a la palestra nombres como el de Lucía Freitas en Galicia o Elena Arzak, Fina Puigdevall y Martina Puigvert, ya a nivel nacional. 

“Debemos abrir el abanico y que se vean más mujeres. Poco a poco va cambiando, pero todavía hay más hombres que mujeres al frente de los negocios. Hace falta espacio para la gente joven, los nuevos proyectos. No es una cuestión de hombres y mujeres y no creo que se haga aposta”, valora. La independencia económica o la conciliación son muchas veces los factores que impiden ese salto en las altas esferas de la cocina. “Hay muchas grandes cocineras que han abierto el camino y las que venimos sentimos ese calor, nos sentimos arropadas. Tenemos que seguir luchando por ser igual de reconocidas que otros cocineros”, reflexiona la pucelana, que pide “que los que tienen la sartén por el mango sean equitativos y apoyen”. 
 

Para el futuro confía en que “habrá cocineras con una, dos o tres estrellas”, pero hasta ese momento incide en que desde que se puso el gorro de cocinera por primera vez “jamás me sentí menos que un hombre”. “Nunca me han hecho menos en la cocina. Siempre he intentado ser la mejor, tal vez por los valores que me transmitió el deporte, la competición… Pero nunca he sentido que me hicieran el vacío y he hecho las mismas cosas o más que mis compañeros. Nunca me he sentido inferior ni a nivel salarial ni en funciones”, responde con contundencia. Al tiempo, avanza que en su equipo, donde hay una mayoría de mujeres “sin ser algo buscado”, nunca se ha encontrado con actitudes machistas. “De haberlas, esa persona no tendría cabida en el proyecto. Nunca van a existir estas distinciones”. 
 

“UN MEJILLÓN EL MEJOR DE LOS MANJARES”

Afortunadamente, lo peor de la pandemia ya ha quedado atrás, y el futuro se presenta más brillante que nunca. A diferencia de las últimas navidades, la de este 2022 se presenta en ‘Ceibe’ “muy muy bien”. Días completos y semanas enteras en las que es imposible encontrar una reserva. “Los teléfonos no dejan de sonar”, festeja Lydia, que pese a todo busca tener los pies en el suelo. Ya venían avisados, porque los grandes de la cocina les avisaron en Toledo que ahora tenían que estar preparados.
 

“Seguimos sus sabios consejos. Es verdad que ya lo estamos notando. Estamos agradecidos y muy felices por las felicitaciones, pero no nos vamos a volver locos. La prioridad es ofrecer un servicio de calidad, con 16 o 18 personas. Vamos a trabajar igual de bien, como hasta ahora”, comentan desde el interior del restaurante. Ahora toca mantenerse y cumplir las expectativas de todos los que regresan a casa por Navidad y se regalan una experiencia única como la de ‘Ceibe’. 
 

Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, sostiene que “comer bien no es caro, el problema es que comer mal es muy barato”. Lydia coincide. “La gente dice que somos baratos para el producto que damos. Se puede comer rico, bien y sabroso de tapas, de menú del día o en un gastronómico. Pero hay que ser realistas: trabajamos un producto fantástico y tenemos que realzarlo, poniéndo en valor el trabajo de esos productores”, asume. Una responsabilidad que, en ‘Ceibe’, se saborea en cada plato: “Para algunos comer ostras, caviar o langosta puede ser lo máximo, pero para mí un mejillón al vapor me parece extraordinario. El mejor de los manjares”.